วันนี้คุณกิน 'ปลาร้า' หรือยัง?

แม้จะมีข่าวสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ตรวจพบการปนเปื้อนยาฆ่าแมลงในปลาร้า ปลาแห้ง และปลาเค็ม แต่ในอีกแง่มุมหนึ่ง ผู้เขียนก็อยากชี้ให้เห็นสรรพคุณของอาหารเหล่านี้ โดยเฉพาะ “ปลาร้า” ว่ามีประโยชน์อย่างไร บ้าง?

นพ.กฤษดา ศิรามพุช ผอ.สถาบันเวชศาสตร์อายุรวัฒน์นานาชาติ กล่าวว่า ปลาร้า ถือเป็นอาหารเอื้ออาทร ชั้นดึกดำบรรพ์ และไม่ใช่คนไทยเป็นเจ้าของชาติเดียวแต่ต้องเรียกว่า “อาหารแห่งอุษาคเนย์” ดุจเดียวกับปลาดิบแห่งญี่ปุ่นหรือกิมจิของเกาหลี โดยมีการพบไหปลาร้าโบราณในแหล่งมอญ-เขมรมาก โดยปลาร้ามีคุณความดีต่อไปนี้

เป็นแหล่งวิตามินเค ที่ยอดเยี่ยม เช่นเดียวกับถั่วเน่า เต้าหู้ยี้ของบ้านเราหรือ “นัตโตะ” ถั่วเน่าญี่ปุ่น โดย วิตามินเคนั้นช่วยทั้งหยุดเลือดและช่วยนำพาแคลเซียมเข้ากระดูกได้ดีสุด ๆ

เข้มข้นไปด้วยปริมาณแคลเซียมชั้นดีที่ดูดซึมง่าย จากก้างปลาและกระดูกเล็ก ๆ น้อย ๆที่ป่นจนกินได้ จากงานวิจัยของบ้านเราพบว่าแหล่งแคลเซียมชั้นดีของคนไทย คือ หมกปลาแก้ว แจ่วปลาร้า อึ่งย่าง เขียดปิ้ง ดังนั้นปลาร้าอึ่ง ปลาร้าเขียดก็ถือว่าเป็นยอดของกระดูกทีเดียว

นอกนั้นก็เป็น โปรตีน ฟอสฟอรัส และวิตามินอยู่อย่างเจือจาง สรุปว่าส่วนใหญ่จะเป็น “เนื้อ” กับ “แร่ธาตุ” มากกว่า ไม่ค่อยมีไขมันกับแป้งนัก พูดได้ง่าย ๆ อีกว่าถ้าจะลดอ้วนให้นึกถึงปลาร้าเป็นอาหารลดรอบเอวชั้นดีทีเดียว

สารที่อาจเป็นพิษ มีดังนี้ 1.เชื้อพิษ อันนี้มักเกิดจากตอนทำ นั่นคือต้องการหมักให้เน่าเร็ว ทำให้ไหปลาร้ามีสภาพไม่ต่างจาก “รังเชื้อโรค” เชื้อบางอย่างดีก็มี หนอนในปลาร้าก็กินได้ แต่บางครั้งถ้าตอนทำหรือตอนตากเปิดไว้อาจมี “เชื้อร้าย” ปนเปื้อนเข้าไป 2.เคมีพิษ โดยเฉพาะ “ธาตุมะเร็ง” ชื่อ “ไนโตรซามีน” อันนี้เกิดจากการหมักจนได้ที่เกิดปฏิกิริยากับดินประสิวเช่นเดียวกับในกุนเชียง ไส้กรอก โดยมีงานวิจัยพบว่าคนกินพวกปลาเค็ม ปลาร้า ปลาหมักมาก ๆ สัมพันธ์กับ “มะเร็งหลังโพรงจมูก”

ที่บอกว่า กินปลาร้าทำให้หน้าแก่เพราะอะไร ? นพ.กฤษดา กล่าวว่า ผู้ร้ายที่ทำให้แก่ คือ น้ำย่อยตัวหนึ่ง เรียกว่า “ไทอะมิเนส” มันจะย่อย “วิตามิน บี 1” ซึ่งจำเป็นสำหรับเส้นประสาทและผิวหนัง ถ้าขาดไปก็อาจทำให้ผิวหนังไม่สมบูรณ์ ใสกิ๊กได้

แต่ผู้พิสมัยปลาร้าก็อย่าเพิ่งวิตกไป เพราะ “ธาตุแก่” จะมีใน “ปลาร้าดิบ” เท่านั้น หรือมีในสัตว์น้ำจืดดิบ เช่น ก้อยปลา ก้อยหอย อะไรเทือกนี้ และตัวหมอเองก็ชอบกินปลาร้า ทราบดีว่าปลาร้านั้นถ้าดิบจะอร่อยกว่าสุกเป็นไหน ๆ แต่ไม่ต้องตกใจยังไงก็กินได้ ธาตุแก่จะออกฤทธิ์ก็ต้องเรียกว่ากินปลาร้าดิบเช้าสายบ่ายเย็น ดังนั้นไม่ต้องกลัวไป

ใครที่ไม่ควรกินปลาร้าบ้าง? นพ.กฤษดา กล่าวว่า เนื่องจากพิษที่อาจมีได้ 2 ประการคือ “เชื้อพิษ” และ “เคมีพิษ” จึงอยากให้บุคคล 2 กลุ่มนี้เลี่ยง คือ 1.เด็กเล็ก เพราะ “ภูมิคุ้มไส้” ยังดีไม่พอเดี๋ยวติดเชื้อปลาร้าเกิด “ไส้เน่า” ขึ้นมาจะยุ่ง 2.ผู้อาวุโส เพราะพออายุมากแล้วไส้ก็เริ่มบางขึ้น เชื้อคุ้มไส้ก็น้อยลง 3.คุณแม่ตั้งครรภ์ ขอให้อดใจไว้ เพราะมันอาจปนเปื้อน “เชื้อแท้ง” ได้ ถ้าอยากกินจริง ๆ ขอให้กินที่สุกแล้ว

ท้ายนี้ขอฝากเคล็ดในการกินปลาร้าให้ได้ดีไม่เสียรสเสียชาติ ดังนี้ 1.จับปลาร้าทำกับข้าวให้ถูกชนิด เช่น ถ้าปลาร้าชิ้นใหญ่ อย่างปลาร้าปลาช่อน ก็ทอดเอาจะอร่อย ถ้าปลาร้าชิ้นเล็กอย่างปลาร้าปลากระดี่ก็เอามาหลน 2.กินปลาร้ากับผักเขียวจัด เพราะปลาร้า เท่ากับ แคลเซียม และ ผักเขียว เท่ากับ แมกนีเซียม ถ้าแคลเซียมเจอแมกนีเซียมแล้วมันจะจูงมือกันสร้างกระดูกให้เราดีทีเดียว 3.กินปลาร้าสุก โดยเคล็ดในการทำปลาร้าสุกให้อร่อยไม่แพ้กินดิบก็คือ ต้องสับให้ละเอียดจนก้างป่น เช่น สับพร้อมเครื่องปรุงอย่างพริกคั่วจนหอมให้ละเอียดไปด้วยกัน 4.ระวังปลาร้าปนยาฆ่าแมลง รวมถึงปลาแห้ง ปลาป่น ปลาเค็มด้วย สังเกตง่ายถ้า “แมลงวันไม่ตอม” ใช่เลย 5.ถ้าหัดกินปลาร้า ขอให้เริ่มจาก ปลาร้าหลน ก่อน เพราะคนชอบผักก็กินได้ คนชอบปลาร้าก็กินดี แล้วราย ไหนรายนั้นมักติดใจกัน.