วัฒนธรรมกินปลาของชาวอีสานกับมะเร็งตับ

วัฒนธรรมและวิถีชีวิตของชาวอีสานเกี่ยวข้องกับปลานั้นมีมานาน พื้นที่ประกอบด้วยสายน้ำสำคัญหลายสายไหลผ่าน แถมยังมีสาขาแยกออกไป มีลำห้วย หนอง คลอง บึง ซึ่งล้วนมีปลาอาศัยอยู่ทั้งสิ้น ชีวิตจึงผูกพันกับปลา เป็นทั้งอาหารและรายได้ให้ดำรงชีพอยู่ได้ หลายรุ่นสืบทอดกันมา ปลายังเป็นขุมทรัพย์เลี้ยงชีพและอาหารมาตลอด

วัฒนธรรมการกินปลา เป็นเอกลักษณ์อย่างหนึ่งของคนอีสานที่อาศัยตามลุ่มน้ำ เกือบทุกมื้อจะต้องเอาปลาที่จับได้มากินกับผักต่าง ๆ ในท้องถิ่น มาปรุงด้วยรูปแบบต่าง ๆ แทบไม่ซ้ำในแต่ละมื้อได้อย่างลงตัว ไม่เบื่อ ปรุงให้ดีมีรสชาติ แซบ กินได้เอร็ดอร่อย เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่สะสมและถ่ายทอดกันมาแต่บรรพบุรุษ จากรุ่นสู่รุ่นจนถึงลูกหลานในปัจจุบัน

การประกอบอาหาร : กลุ่มแรก ทำปลาให้สุกด้วยความร้อนจากไฟโดยตรง ปิ้ง เผา ย่าง รวมไปถึงทำให้แห้งโดยใช้ความร้อนจากแสงแดดด้วย กลุ่มสอง ทำปลาให้สุกโดยใช้ความร้อนจากน้ำ หรือไอน้ำ ด้วยการต้ม แกง และนึ่ง โดยอาศัยหม้อ หวดนึ่งข้าวเป็นสื่อกลาง กลุ่มที่สาม ประกอบเป็นอาหารดิบ เช่น ก้อยปลา ลาบเหนียว มีขบวนการซับซ้อนก่อนนำมาบริโภคแต่จะไม่สุก หากสุกรสชาติจะไม่อร่อย เป็นเนื้อดิบ ๆ โดยแท้ กลุ่มที่สี่ เป็นอาหารหมัก ได้แก่ ปลาแดก ปลาแดกบอง หม่ำปลา ปลาจ่อม (ส้มปลาน้อย) ปลาร้า ปลาแจ่ว ปลาส้ม ฯลฯ ไม่สุกเช่นกัน ถือเป็นยอดนิยมของอาหารพื้นบ้านอีสานโดยแท้

ทำไมบริโภคปลาไม่เบื่อ คนมักสงสัยว่าคนท้องถิ่นกินปลากันทุกวันไม่เบื่อบ้างหรือ ประการแรก ปลามีพันธุ์ต่าง ๆ หลากหลาย ทำให้มีโอกาสได้เลือกว่าจะเอาปลาอะไร หลายอย่างจะต้องถูกใจบ้างจนได้ และสามารถหมุนเวียนเปลี่ยนกันไปได้ตามฤดูกาลที่จับได้ด้วย เหมือนผลไม้ที่ออกตามฤดูกาลเช่นกัน อีกอย่างหนึ่งคือ รสชาติ ของปลาย่อมแตกต่างกัน ทำให้กินไม่เบื่อ กินกันได้ทุกวัน เปลี่ยนทั้งชนิดปลาและการปรุงแต่งก็ต่างกันไปด้วย ไม่เหมือนกับเนื้อหมู เนื้อวัว ไก่ กินครั้ง 2 ครั้งติดต่อกันก็เบื่อแล้ว

อาหารยอดนิยมประเภทดิบ ๆ สุก ๆ ดังที่กล่าวมา ซึ่งล้วนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ถ่ายทอดสะสมกันมาตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษจนถึงปัจจุบัน ซึ่งหากมองในด้านสุขภาพ อาหารดิบ ๆ สุก ๆ เหล่านี้มีพยาธิอาศัยอยู่ด้วย เมื่อร่างกายรับเข้าไปลงท้ายพยาธิจะไปอยู่ที่ท่อน้ำดี เวลาผ่านไปพยาธิเหล่านี้จะเป็นตัวกระตุ้นให้เกิดเป็น มะเร็งตับ ได้

สถิติในบ้านเรา มีคนบอกว่าพบมะเร็งตับมากที่สุดในโลกอยู่ที่แถบอีสาน มากน้อยเท่าไรบอกแตกต่างกัน แต่พบมากที่สุดแน่นอน แหล่งข่าวบางแห่งบอกว่า มีถึง 6 ล้านคนที่พบพยาธิใบไม้ตับ แต่ยังไม่มีอาการ เกิดจากพฤติกรรมที่กินปลาดิบ ๆ สุก ๆ โดยเฉพาะปลาน้ำจืดที่มีเกล็ดชนิดนี้จะมีพยาธิใบไม้ตับ เช่น ปลาตะเพียนทราย ปลากระมัง ปลาสูตร ปลากระสูบจุด ปลาซิว ปลากระดี่ ฯลฯ

มะเร็งตับ มี 2 แบบ แบบหนึ่งเกิดจากผู้ที่เป็น ไวรัสอักเสบบีหรือซี มาก่อน ทำให้ตับอักเสบเรื้อรังแล้วกลายเป็นมะเร็งตับ อาจเกิดจากสารแอลฟ่าท็อกซินจากเชื้อรา พริกป่น ถั่วลิสง และพวกไนโตซามีน อีกพวกหนึ่ง เกิดจากพยาธิใบไม้ตับ ที่ได้กล่าวถึงนี้

คนยังมีความเชื่อที่ไม่ถูกต้อง กินปลาดิบแล้วบีบมะนาวลงไปเชื่อว่ามะนาวทำให้ปลาสุกพยาธิตายได้ การชิมปลาดิบเล็กน้อยนาน ๆ ครั้งไม่เป็นไร ไม่ติดเชื้อพยาธิ กินปลาดิบกับเหล้า ฤทธิ์แอลกอฮอล์จะช่วยฆ่าพยาธิให้ตาย กินยาถ่ายพยาธิจะขับพยาธิออกไปทำให้ไม่เป็นมะเร็ง ความเชื่อต่าง ๆ เหล่านี้ไม่เป็นความจริง ถ้ามีพยาธิใบไม้ตับอยู่ในปลาไม่ตายแน่ โอกาสที่จะเป็นมะเร็งตับเป็นไปได้ ความจริงก็น่าเห็นใจ ปลาดิบต่าง ๆ ที่กล่าวมานี้รสชาติอร่อยมาก น่ากิน กินแล้วก็ติดอยากกินต่อไปอีก ไม่เบื่อ แต่ถ้าเอาไปปรุงให้สุก รสชาติจะเปลี่ยนไป ไม่อร่อยและไม่อยากกินด้วย

วัฒนธรรมการกินปลาท้องถิ่นของคนอีสาน เมื่อไล่เรียงย้อนไปในอดีตแล้ว จะเห็นว่ามีความสำคัญมาก ได้เห็นได้ชิมได้กินกันมาแต่เล็ก อยู่ในความทรงจำประ ทับใจในรสชาติมาตลอด จะไปอยู่ที่ไหนแม้ต่างประเทศก็จะต้องเสาะหากินจนได้ ยิ่งได้กินร่วมวงกันจะมีความสุขมากทีเดียว

ดังนั้นคนรุ่นใหม่และรุ่นเก่ามาในยุคปัจจุบัน เมื่อรู้ถึงความเป็นไปได้ที่จะก่อให้เกิดอันตรายตามมา ก็น่าที่จะได้เปลี่ยนมุมมองใหม่ โดยเอาความร้อนเติมเข้าไปให้พยาธิตาย รสชาติจะเปลี่ยนไปบ้าง กินแล้วปลอดภัยทำให้สุขภาพดีมีอายุยืนยาวก็ถือว่าเป็นความสำเร็จในการปรับตัวของคนยุคใหม่แล้ว ขอขอบคุณข้อความบางตอนจากบทความของ ผศ.น.สพ.ดร.วรพล เองวานิช เรื่อง วัฒนธรรมปลา ในวารสารประชาคมวิจัย ฉบับ ก.ย.-ต.ค. มีสาระความรู้ดีมาก.